From__I should say he is a good worker.

翻译过来这句应该是“依我对他的了解，我得说他是个好工人”
what 指代的是我对他的了解的内容
that 就没有这种含义了

from是介词，和后面的空格构成介宾短语，what可以做宾语，但是that就不行

用what 主语从句 指代我对他的了解 如果用thar则毫无意义