怎样制作上等清汤牛肉

【出品此菜的餐馆】
[上海] 欧陆
【菜系】
韩国料理
【材料】
牛腱子肉500克，葱头1个，牛骨500克，胡萝卜50克，生姜10克，芹菜25克，酱油50克，精盐5克，味精3克，辣椒油2克，清水2500毫升，芝麻（焙好）
【做法】
1、将牛肉洗净，切成6厘米长，2厘米宽的条，把牛棒骨用砍刀砸断，洗净；将芹菜去根，洗净，把葱头、胡萝卜去皮，洗净，用刀切两半，放在炉板上，烤成深黄色。以便提色和保持汤正 2、往煮锅内入2500毫升清水，把牛肉和牛骨放入在旺火上煮开，把血沫撇去再稍煮片刻，改小火浸煮，同时，将葱头、胡萝卜、芹菜放入锅内，因牛肉、牛骨血污多，要边煮边打泡沫，否则会使汤色不正而味发腥 3、煮3个小时后，用叉子叉进一下牛肉，能叉进去，即为熟透，将牛肉取出，将汤用罗或细布过滤，清除杂质 4、煮锅净后，放入牛肉汤、牛肉条、生姜末，烧开，再放入酱油、盐、味精，调好口味，淋入辣椒油，撒上芝麻，出锅，即可
【特色】
汤清味郁，味鲜不腻，色泽淡黄菜系

在家里煮牛肉汤 首先要注意的是 第一 买筋头巴脑的牛肉 肋条之类的 也就是牛肉的五花 这样肉煮汤 味道才好 第二 煮前一定要充分的浸泡 勤换水 将血水泡干泡净 第三 煮时 你要是想有金黄色的牛肉茶的品质 千万不要放花椒 放花椒汤色立黑 还有就是千万不能用大火 尤其是你要放了牛骨头的话 大火一滚 蛋白质脂肪立即改变形态 变清汤牛肉为奶汤牛肉 最后一条 牛肉吃前 最好整块下锅 煮好后 捞起改刀 因为要常时间焖煮 提前切小块 有可能最后煮成肉糊嘟了 所以要整块 大块的下锅 做出来的汤 里面可能还是稍微有些 血沫渣子 捞起肉后 一般讲究的店子还会用鸡肉泥来彻底的过滤一次 将鸡脯子打成泥 加一个蛋清搅拌上劲 肉汤烧滚后 关火 将鸡肉倒进去 略搅一下 放置到鸡肉泥都漂浮上来后 用漏勺捞干净 这样得到的就是上等的牛肉清汤 煮汤的配料 洋葱一个 胡萝卜段少许（有了胡萝卜 汤色会很漂亮）芹菜 香叶 干姜 鲜姜 干辣椒（整的，别弄碎） 这些配料最好找个干净的纱布口袋或者是白棉布口袋装起来 金属调料合子煮的话也爱变黑 煮的时候先不要放盐 盐到吃的时候再加 不然的话 肉不爱烂 基本上注意这些 做出来的