制作烤鸭的工序（急需！！最好在7月10日之前）！！！

烤鸭是北京的传统美食。全聚德烤鸭经过100多年的锤炼拥有一套完善的环环相扣的烤制工序。全聚德烤鸭选料精良，始终选择生长期不超过55天的北京填鸭，并严格控制种鸭，饲料成分和饲养方法，使之肉质鲜嫩。宰杀后的填鸭，经过几十道工序，加工成为全聚德专用鸭坯。全聚德烤鸭继承明火果木挂炉的独特工艺，确保每一只烤鸭的品质。烤鸭出炉后，由烤鸭厨师当堂为客人片鸭，刀法精湛，可谓艺术享受。
全聚德烤鸭色泽鲜艳，呈枣红色；皮脆肉嫩，鲜美酥香；肥而不腻，瘦而不柴。
全聚德烤鸭的吃法很有讲究，片片有肉，片片带皮，大小均匀。裹在荷叶饼中，配以甜面酱、葱条或黄瓜条食之，酥香鲜嫩，集于一卷，那种味道真是无以伦比。

北京填鸭1只（约2000克），饴糖水35克，甜面酱25克，京葱段100克，黄瓜条20克，干蒜头、八角、姜、白卤水酌量。面粉200克，做成荷叶饼20张。

【制法】

（一）鸭经宰杀，去毛，挖去内脏，打气，表皮擦饴糖水，风干（西北风天约2小时吹干鸭身，南风天可利用火焙）。

（二）入炉用果木烧烤约25分钟，至外表大红即可。食时切片上碟。取薄饼一张，放片皮鸭一二片在上面，伴以葱段、黄瓜条、蒜茸、涂上甜面酱，卷起进食。

1.一种无油香酥营养鸭的制作方法，其特征在于包括以下步骤：1.宰杀1)活鸭宰杀前让鸭休息2-3小时，并喂以清水50-100ml；2)宰杀后将鸭血放尽，清除鸭毛，内脏及内脏膜；3)鸭胚用清水漂洗2-3小时，取出凉干，2.腌制放入腌制液中浸泡7-8小时后，取出凉干，3.烤制进入烤炉，用无烟木碳作燃料，控制温度由300℃到200℃再到100℃，烤制2-4小时，4.出炉取出成品冷到室温，所述腌制液配比是1公斤水中加入按下列配方的100克配料： 组分 重量(％) 桅子 2-6 甘草 3-10 八角茴香 2-7 当归 2-5 肉桂