请问肉桂、肉蔻、豆蔻在炖肉时所起的作用。

肉桂既是一味常用中药，同时也是一味常用的肉食品佐料，其性温热，故只宜少用而不可多用。中医认为，肉桂辛热，本草有“小毒”之记载，用量不宜过大。曾有报道，顿服肉桂末36克后，发生头晕、眼花、眼胀、眼涩、咳嗽、尿少、干渴、脉数大等毒性反应，经换服寒凉药后1-2周才逐渐消除。肉桂含有挥发性桂皮油，其主要成分为桂皮醛(约占75％-90％)，尚含有少量乙酸桂皮酯、乙酸苯丙酯、鞣质、黏液等。肉桂之所以有中医所谓的温中散寒、活血、健胃、止疼等功效，是因为桂皮油能刺激胃肠道黏膜，有助于消化吸收机能亢进，解除胃肠痉挛性疼痛，增加胃液分泌，促进胃肠蠕动，排除消化道积气，兴奋神经血管，促进血液循环并伸体温上升。
冠“豆蔻”之名的调味料有3种。豆蔻与草豆蔻都属土产，分别是两种姜科植物的种子，惟有肉豆蔻是舶来品，原产东南亚，是常绿乔木的果仁。豆蔻，又名白豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等；草豆蔻，也是一种香辛调味料，可去膻腥味、怪味，为菜肴提香。在烹饪中可与豆蔻同用或代用。