酒为什么酸?

灭菌不彻底,引入醋酸杆菌,导致酒精被氧化成乙酸,便产生酸味. 若不采取措施而继续发酵还有可能导致酿酒不成反成醋的后果.

酿酒,原理是:
古代民间用曲霉酿酒;
另外酵母菌也可把果汁,麦芽汁中的糖类在缺氧条件下分解成酒精和二氧化碳

引起酒产生酸味,主要是在酿造时因灭菌不彻底,混如了空气中的醋酸梭菌,把酒精氧化成了乙酸(也就是醋酸,有了酸味)

由于醋酸梭菌是好氧菌,只要让盛酒容器密闭,同时酿酒师还回给酒桶加温,进一步灭菌.

因为酿酒的原料当中，所使用的酵母菌有两种无氧呼吸途径，一种产生了酒精和二氧化碳，一种是生成乳酸

酒精中的产酸细菌在无氧环境中发酵产生酸性产物导致酒变酸

酒精（乙醇）可自动氧化成乙酸，故变酸！

乙醇、乙酸的物理性质、结构比较

乙醇
乙酸

物理

性质
无色、易挥发、有特殊香味的液体，密度比水小，可以与水以任意比互溶
无色、易挥发、有强烈刺激性气味的液体，熔点16.6℃（故纯净乙酸又名冰蜡酸），易溶于水与乙醇

结

构
结构简式：CH3CH2OH，

官能团：�OH
结构简式：CH3COOH，

官能团：�COOH

与官

能团

有关

的性

质
在乙醇中，官能团�OH上的氢较其他氢活泼，能够与钠发生置换反应，生成氢气。乙醇在铜或银做催化剂的条件下可以被氧气氧化为乙醛
乙酸官能团上的氢比乙醇官能团上的氢更活泼，能够表现出酸性，并且酸性比碳酸还强