勾芡的由来

勾芡始见于《礼记·内则》中的一段话,言菜肴调和云：“堇、鈈、枌、榆、免、薧、潃、瀡以滑之。”谓用这些野菜、草叶制得的粉浆作勾芡加进食物使之滑润
　　是叙述儿子媳妇或女儿女婿侍奉父母或舅姑时的一些注意事项。在讲到饮食时要求做到：

　　因为老人口易苦，要用甜品调味使食品甜美；老人口易干，要用堇菜、白榆叶、家榆叶调制，还要浇点油，使食品不致干燥滞口，得到滑利滋润的效果，老人利口下咽。那几种植物的叶子经加热后都会得到润滑的效果。作为人子的一点孝心，想不到竟用到了勾芡和淋明油（“脂膏以膏之”，广东又称包尾油）。算算年代，已三千年上下，说不定夏、商已经创始。以后发展到用淀粉勾芡，便可人人得而享之了。

　　这是一种饮食享受，其实还有更重要的原因：饮食养生。清人曹庭栋在其《老老恒言》一书中作过阐述。他在引述了《礼记》上那段话以后说：

　　甘之以悦脾性，滑之以舒脾阳，膏之以益脾阴，三“之”字皆指脾言。古人养老调脾之法，服食即当药饵。

　　勾芡在周代已开始运用。《礼记.内则》篇中有记载。南宋《山家清供》、元代《易牙遗意》、清代《食宪鸿秘》等食籍均载有拌粉、勾芡方法。至今已发展成浆、汁、糊、芡等一整套粉芡处理技法，是中国烹饪有别於世界其他烹饪的独特内容之一。

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

勾芡用的淀粉，又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但