美国风味月饼

美国加州杏仁月饼挥发性风味物质研究

Studies on the Volatile Flavor Compounds of Moon Cakes Containing California Almond Flour
<<食品科学 >>2005年09期
贾春利 , 黄卫宁 , 袁永利 , 段立 , 李先玉 , 高博 , JIA Chun-li , HUANG Wei-ning , YUAN Yong-li , DUAN Li , LI Xian-yu , GAO Bo

本文主要应用固相微萃取技术以及气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究烘烤去皮整粒美国加州杏仁、小麦粉月饼、含有50％全脂杏仁粉以及含有50％脱脂杏仁粉月饼中的挥发性风味物质;并考察了在贮藏过程中三种不同的包装方法(普通、脱氧和真空包装)和贮藏时间对含有50％全脂杏仁粉月饼中含有的挥发性风味物质的影响.结果表明:2-甲基丁醛、乙酸、2,5-二甲基吡嗪等是烘烤后去皮整粒杏仁的主要挥发性风味物质;三种月饼中贡献最大的挥发性风味物质都是己醛;在月饼的回软过程中,贮藏时间和包装方法对挥发性风味物质的影响都不显著.