到底什么叫结构蛋白，什么叫组织蛋白？

蛋白质可分为两类:外输性蛋白和内源性蛋白。

1.外输性蛋白:主要在固着核糖体上合成,分泌到细胞外发挥作用,如抗体蛋白、蛋白类激素、酶原、唾液等,也能合成部份自身结构蛋白,如膜嵌入蛋白、溶酶体蛋白。

2.内源性蛋白:又称结构蛋白,是指用于细胞本身或组成自身结构的蛋白质,主要是在游离核糖体上合成,如红细胞中的血红蛋白,肌细胞中的肌纤维蛋白。

组织蛋白则是一般水平组织的蛋白质，其蛋白质含量很高，也就是俗话说的人造肉。
组织蛋白有层片状的质构，断面有细微的气孔，撕开可看到类似肌肉丝的结构，咬一咬有塞牙缝的感觉。在如今肉制品种类十分丰富的市场中，火腿、香肠、午餐肉等都是组织蛋白大显身手之地。通常情况下，上述肉制品要达到现代饮食理念的要求，就要把其蛋白质含量指标提到大大高于其脂肪含量的水平。为解决这个问题，很多厂家的做法是添加分离蛋白和淀粉。加分离蛋白虽能在指标上达到要求，但价格很高，还不能增加肉的感觉；而加淀粉则口感更差，且只起一个填充物的作用。现在有了组织蛋白就可以代替分离蛋白添加到肉制品中，这样不仅能提高肉制品的蛋白质含量，又能吸收多余的脂肪，使其不油不腻而更显肉感，达到经济实惠的目的。此外，在水饺馅、肉丸子中加入一定量的组织蛋白也能起到上述效果。
组织蛋白的蛋白质含量只能说明营养高，并不表明营养全。对于肉类的代用品，它还应含有与肉类相似的氨基酸。最好把花生、大豆和一些坚果类的原料按一定比例搭配，以产生出氨基酸种类齐全的肉制品。由于各种蛋白所要求的工艺条件不同，所以相应技术正在研究
中。
组织蛋白在发达国家已有几十年的历史，而在我国才刚刚起步，很多人对它还很陌生。相信随着加工技术的不断发展，产品的口感、味道和组织状态会更与肉接近，也会越来越被消费者接受。

携带能够完成人体的生理功能的蛋白质，它们主要是完成人体的各种代谢活动，有催化蛋白，运输蛋白，免疫蛋白，调节蛋白，大多数酶的本质就是蛋白质，而酶能够作某些生理化学反应的催化剂，所以这部分蛋白就是催化蛋白。血红蛋白就是运输蛋白，它能够携带氧。免疫蛋白有白细胞中的蛋白，还有调节蛋白等，它们中大部分都是以酶的形式存在的，只有少部分以蛋白质形式存在，我们称这一类蛋白质为功能蛋白。