捆蹄的制作方法

捆蹄

原料
主料：净猪前脚支（750克）。
辅料：净猪腹尾批100克猪瘦肉750克，干扁鱼、虾米、水发香菇哥50克。
调料：白糖、精盐、味精、高粱酒、芝麻油各适量，卤汤1500克。

制法
1． 将猪脚去蹄甲，剔除上膝骨肉，用尖口刀从上至下剥割至蹄跟，剔去膝上骨肉，留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪脚皮、用针线缝合剥割线呈空腹圆棒状。
2． 猪腹尾皮、猪瘦肉匀切成片；香菇匀切粗丝；虾米泡发好，沥干水；干扁鱼下锅炸酥，取出研成末。以上各料一并加上高粱酒、白糖、精盐、味精拌匀腌一小时为馅料。
3． 将馅料灌入猪脚皮填实填满后，缝合口部，用净布裹紧酿馅猪脚皮，四周取长短相同的竹板夹住，再用麻绳捆牢扎紧成捆蹄。
4． 卤汤倒入大沙锅，加入清水1500克，用中火烧沸后放入捆蹄，改用微火卤一小时取出用钢针在上下戳进一小孔，放回锅中又卤一小时取出。解去绳、竹板和布，乘热涂匀芝麻油。待晾冷，将缝线抽去从缝线位置切成两片，分别切成半月形薄片。根据叠放入盘数量，饰配适量番茄片、芫荽、萝卜酸、芥末酱、辣椒酱、急汁分放小碟供佐食即成。

特点
此品制作精细，质嫩韧香甜，耐嚼味美。

涟水捆蹄

作者：佚名 最新旺菜来源：不详 点击数：762670 更新时间：2006-10-11

原料：猪后臀精瘦肉550克，猪小肠850克，精盐0.5克，味精3克，绍酒15克，葱、姜各15克，干草、硝卤、五香粉、酱油各少许，白糖3克。

制法：
（1）猪后臀瘦肉洗净，切成手指粗的肉条，放入大碗内，加葱、姜各10克、绍酒、精盐、味精、酱油以及纱布包好的各种香料腌制（冬天24小时，夏天16小时）待用。
（2）猪小肠清洗干净，用刀反复轻刮至透明，挂在阴凉处晾干成小肠皮。将小肠皮切30厘米长，排放在砧板上，取大碗内腌制的猪肉码好，两头叠起来，再用剩余的小肠皮包裹好，然后用草绳捆扎。
（3）汤锅内放老卤，加水3000克，投姜葱与香料包，大火烧沸，小火焖40分左右取出。解开草绳，晾凉改刀装盘即成。

特点：色质红