发酵食品为什么会有保质期

杀菌`抑菌不是绝对的杀光所有细菌。总有变异的特殊个体存活下来。在满足这部分细菌生长繁殖的条件下，经过一段时间的繁衍，细菌数量达到影响事物品质的时候，我们就说食品到保质期了。

首先，发酵产品本身就是依靠细菌或真菌来进行生产的，因此不排除有杂菌污染的可能；
其次，发酵产品的获得也是有一定时效性的，可能由于超过保质期(微生物的自身代谢)而导致产品中有效成分的减少或变质。