怎么样做蛋糕的弹性回很好？跟海棉一样不怕压

蛋糕膨胀的越好，越不怕压。你的蛋糕应该是蛋白没有打发好，或者其他因素导致蛋白消泡了，没有膨胀好。

蛋糕膨胀体积不够
原 因：
1）、鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；
2）、搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；
3）、加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多；
4）、面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；
5）、搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；
6）、面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；
7）、进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。
解决办法：
1）、尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；
2）、搅拌要充分，使面糊达到起发标准；
3）、注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；
4）、如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；
5）、打发为止，不要长时间的搅拌；
6）、装盘份量不可太少，要按标准；
7）、进炉炉温要避免太高。

一是是因为鸡蛋未打匀，二是烤的时间温度增加太快，蛋糕没有发起来。

鸡蛋一定要打匀....然后就下点白醋

【蛋糕加工常见的问题及解决办法】

1、蛋糕凝结程度不良。多由鸡蛋不新鲜所致，新鲜的鸡蛋蛋液浓稠，发泡力强，不新鲜的鸡蛋蛋液则较稀薄，蛋黄黏壳或散黄，发泡力低，烘烤后凝结程度不及新鲜鸡蛋牢固。解决方法：加工蛋糕时须选用新鲜鸡蛋。
2、蛋糕膨松性较差。首先从膨松剂上找原因。市售的发酵粉又称泡打粉，它是一种复合膨松剂，其品牌甚多，宜选用膨胀性好的品种，且在贮藏过程中应防止吸潮分解，以免降低效用。
3、蛋糕香气不正常。香料调配不当引起。应选用香味良好的香精香料，并依照规定量使用，避免用量过多或不足。
4、蛋糕制品外形欠佳。未使用蛋糕发泡乳化剂的蛋糕面糊，由于稳定性差，空气泡容易发生合并和破裂，使蛋糕面糊中的空气泡量减少；另一方面，面糊浇注入烤模后在炉外停留时间太长，使蛋糕面糊的表层水蒸气蒸发干燥，结成一层皮膜，在进入烤炉中烘烤时，该层皮膜也会妨碍蛋糕制品体积膨发。解决方法：前后工序配合好，做好面糊，入模后及时入炉烘烤，如因故在炉外停留