什么叫“掉（左边是火旁，打不出）菜”？怎样操作？为什么“掉”后马上去冷水中降温？

焯水 是将食物在水中(按需要有时是开水 有时是冷水)初步成熟 去掉食物上的污物 让食物的色彩比较明亮 蔬菜和一些凉拌菜较为常用的是开水焯水 一些富含胶原蛋白的用冷水 有时一种菜根据菜式的不同 季节的不同也有不同 过凉的作用就是将污物洗掉 降低食物的温度 防止食物的自熟(比如炸花生米就不能炸的10成 必须留一点 不然就糊了)
又叫飞水 氽水等叫法 各地的叫法因方言的不同而不同

焯念chao(超)
就是把菜或肉丢在开水里翻动或着搅动几下 然后快速捞起 可以除腥拌凉菜等．．．

chao，一声，就是把蔬菜过开水去生

焯后马上放到凉水中，第一：使蔬菜的颜色更亮泽（比如绿色）！第二：使蔬菜口感好，嚼起来更清脆！

焯就是烧开水之后把菜丢进去，快速捞起