蛋白质的一些性质

1.蛋白质是有氨基酸缩合而成的，所以它也有氨基和羧基，会显微弱的酸性和碱性。
2。盐析。向蛋白质溶液中加入氯化钠，会使蛋白质析出，再加水又可溶解，这是因为盐降低了它的溶解度。你可以用生鸡蛋做一下。
3。遇到重金属的盐、热、辐射、紫外线等等会变性，失去活性。例如我们用70％的酒精进行消毒，可以杀死细菌。
4。和浓硝酸会变黄色，灼烧能闻到烧焦羽毛气味。这两个可以用来检验蛋白质。

1.两性解离与等电点

蛋白质分子中仍然存在游离的氨基和游离的羧基，因此蛋白质与氨基酸一样具有两性解离的性质。蛋白质分子所带正、负电荷相等时溶液的pH值称为蛋白质的等电点。

蛋白质的等电点（pI）
概念：当蛋白质溶液处于某一pH时，蛋白质解离成正、负离子的趋势相等，即成为兼性离子，净电荷为零，此时溶液的pH称为蛋白质的等电点。
pI是蛋白质的特征性常数。
利用蛋白质两性电离的性质，可通过电泳、离子交换层析、等电聚焦等技术分离蛋白质。

pH > pI 带负电荷
pH < pI 带正电荷
体内多数蛋白pI为5.0左右 ，
pH为7.45 时 多数蛋白带负电荷。
如pI 偏于碱性－碱性蛋白质
鱼精蛋白 组蛋白
如pI 偏于酸性－酸性蛋白质
胃蛋白酶 丝蛋白
电泳
在不同的pH环境下，蛋白质的带电不同。在等电点外酸性溶液中，蛋白质粒子带负电荷，在电场中向正极移动；偏碱性溶液中，蛋白质粒子带正电荷，在电场中向负极移动。
蛋白质在等电点下，不发生电泳现象。
利用蛋白质的电泳现象，可以将蛋白质进行分离纯化。

2.蛋白质的胶体性质
蛋白质分子量很大，颗粒大小：在1～100nm之间。属胶体。因此溶于水，成为亲水胶体 它在水中能形成胶体。
具有亲水溶胶的性质 蛋白质分子表面的水化膜和表面电荷是稳定亲水溶胶的两个重要因素。

由于胶体溶液中的蛋白质不能通过半透膜，因此可