怎样炒牛肉丝吃起才嫩!

我查了一下:
【分类】 半荤
【原料】 瘦牛肉150克，嫩芹菜段500克，蛋清20克。
【调料】 花生油、精盐、酱油、味精、料酒、面酱、麻油、淀粉，花椒粉、辣豆瓣酱、红椒丝、葱丝、姜丝。
【制法】
(1)牛肉切成丝用淀粉、料酒、精盐，蛋清和适量麻油抓拌均匀。
(2)炒锅放油烧至五成热时，将肉丝下锅划散捞出，沥净油，原锅留适量油，放入豆瓣酱、酱油、白糖、料酒炒出香味后，下葱丝、姜丝、干红椒丝和芹菜段，快炒后加牛肉丝翻炒几下，加味精，麻油出锅装盆即可。

【特点】

【注意】
划散牛肉丝的油温控制在五、六成，芹菜要旺火快炒，才能生脆。

楼上的说的都有道理，但不全面。在你切的时候也很讲究，刀工，要分筋络。要逆筋切才能断筋，筋断了，就不会掐牙了。加点松肉粉，后在加鸡蛋清和生抽，反复办捏至摸起来肉质很滑为之，大火炒，OK
。。。。。。。。。。。一名川厨

1 要横切 断肉丝，
2 拌料酒，盐，淀粉和鸡蛋，
3 热锅凉油下牛肉，用筷子搅开，变灰白色，捞出。
4 另起锅再炒。
一定没问题。

去买一本书去看看就知道了,何必来这里提问啊

加一些生粉,主要是炒肉丝时油要多,油温不能高然后划炒时速度要快,肉丝很容易熟的.