发酵粉中的碳酸氢钠起什么作用？

增加面团内部空隙，因为碳酸氢钠会产生二氧化碳气体。
这也就是为什么你会看到，发酵好的面比原来要更“胖”些。

碳酸氢钠又称小苏达，其主要作用是中和酸碱度(PH值)，像你说的发酵粉也是同要的作用。