HVP、HAP与YE比较？

同植物水解蛋白（HVP）相比较，酵母抽提物是一种天然而又富含营养的食品调味剂，而植物水解蛋白多是盐酸水解生产工艺，在强的水解期间，失去了色氨酸，并且酪氨酸、半胱氨酸和蛋氨酸的含量也大大降低，并且含盐量高（含氯化钠38％，甚至更高）损失了某些维生素、缺少抽提物风味、含有致癌物质——三氯丙醇。随着欧洲“二恶英”事件的发生，公众对食品的安全性更加注意，所以利用酸法生产的水解植物蛋白（HVP）将最终被摒弃在市场之外，而植物水解蛋白采取酶法生产其市场竞争能力因价格因素弱于酵母抽提物。
动物蛋白水解物（HAP）由于降解程度高、分子量很小，又经过脱色、过滤等精制工艺，基本上已失去原有的特征风味，但其在水解时由于来自原料本身特有的不快气味，加之在原料的供应、储存、成本上存在的问题，动物蛋白水解物（HAP）占据市场的份额很小，从发展前景上来看不如酵母抽提物。
酵母抽提物富含蛋白质、氨基酸、肽类物质、呈味核苷酸、B族维生素以及吡嗪类、吡啶类、吡咯类、有机酸类、呋喃和呋喃酮类、含硫化合物、醇、醛、酮、酯类和酚类、噻唑和噻唑啉类、噻吩类等挥发性香气成分，它再与含硫化合物、还原糖、HVP及肉提取物等物质共热，便可产生很强的肉香味。
酵母抽提物与MSG、核甘酸及香精、香料的区别
3.2.1酵母抽提物与MSG、核甘酸
MSG虽然有一定的鲜味，但是其鲜味单一，持久味感较差。和MSG相比，酵母抽提物具有滋味丰富，醇厚感好，回味悠长等优于MSG的特点。MSG、肌苷酸、鸟苷酸等鲜味剂呈味速度快，一般叫做“先味”，即立刻就能感觉到的味；与其相对的是后味，即需要一定时间才能感觉到的味。这是酵母抽提物的呈味特点之一。如果只有先味，尽管味道好，但持续时间短，会缺乏满足感；如果添加了酵母抽提物可以加大味道的表现力，延长味道持续的时间，使人得到味觉上的满足。
3.2.2酵母抽提物本身的特点
酵母抽提物纯天然，含有丰富的蛋白质、氨基酸、多肽、核苷酸及丰富的B族维生素，其中很多都是很好的呈味物质，因此其增鲜能力很强。味道鲜美、香气浓郁、肉质醇厚感强。有些食品的味道缺乏整体平衡感，如过咸、过甜、过辣等都属此现象。这时，如果适当使用酵母抽提物能纠正味道上的倾斜，使整体味道变得容易接受。
3.2.3酵母抽提物能掩盖产品的不良异味<