鸡蛋壳为什么颜色有深浅之分?

蛋壳的颜色主要是由一种称为卵壳卟啉的物质决定的。普通母鸡血液中的血红素代谢可产生卵壳卟啉，因而蛋壳可呈浅红色，而来航鸡与白洛克鸡不能产生卵壳卟啉，因而蛋壳呈现白色，颜色完全是由遗传基因决定。

其主要是由于鸡种和鸡饲料不同而造成的。大型鸡饲养场中所用的饲料含色素较少，且拌有白色鱼粉，故蛋壳多呈白色；而红壳蛋一般是由散户养的鸡所生，喂养饲料品种复杂，且饲料中含有叶黄素较多，所以，蛋壳呈红色。

蛋壳颜色有白、浅褐、褐、深褐和青色之分。有人偏爱红壳蛋，有人喜欢青壳蛋。一般产蛋初期壳色最深，然后逐渐变浅，产蛋量高的母鸡其蛋壳颜色较浅。通过选育可以改变蛋壳颜色的深浅。

1蛋壳色素来源与沉积
褐壳蛋蛋壳中的色素主要是原仆啉一IX（protoporphyrin IX）。来源于血红蛋白的分解物，即与衰老、受损及形态异常的红细胞叶啉的破坏有关。当红细胞在肝、脾和其它部分的网状内皮系统被吞噬破坏后，释放出血红蛋白，并很快被分解为珠蛋白、胆绿素和铁。其中珠蛋白和铁可重新参加体内代谢，只有胆绿素被还原为胆红素，经血液转运至肝脏后结合生成葡萄糖醛酸胆红素，随胆汁排入十二指肠，大部分作为废物随粪便排出体外。还有小部分又在肠道重新吸收，经血液入肝或转送至输卵管等部分，作为合成蛋壳色素的原料。而后，再经子宫腺体细胞内多种酶的作用，形成褐色蛋壳色素。蛋壳色素的生物合成途径和机理很复杂。有报道说，乙二醛酶是卟琳合成的前体物（Van Brummelen和Bissbort， 1993）。

被有蛋壳膜的卵进入子宫，并在此停留大约20h。在此期间，钙沉积在蛋壳膜的外表面形成蛋壳。对于褐壳蛋鸡来说，在蛋壳形成的过程中，分布在蛋壳腺表面的上皮细胞开始合成和蓄积色素。这些色素包括胆绿素一IX，胆绿素一IX的钨螫合物，原卟啉一IX。褐壳蛋蛋壳中含量最多的是原卟啉一IX（Baird等，1975）。在蛋壳形成的最后3－4h期间，蛋壳腺中蓄积的大量色素转移到壳上膜—一种富含蛋白的黏性流体结构（Nys，1991）。蛋壳褐色的深浅取决于色素（主要是壳上膜色素）的含量。大约在蛋产出前90min，也就是蛋壳基本形成时，壳上膜开始沉积到蛋壳表面。因此，色素在蛋壳上的分布是不均匀的。尽管蛋壳中也含有少量色素，但与壳上膜相比，其着色