糖尿病人吃杂粮要不要限量

糖尿病人大多听说，粥是喝不得的，会使血糖迅速上升。这种说法是否完全正确呢？恐怕值得商榷。

　　就精白大米做成的粥而言，的确消化吸收速度快，血糖上升快，饥饿反应快，而问题在于，此粥非彼粥。粥有多种多样，远远不止白粥一种。各种杂粮粥和豆粥，只要烹调搭配得当，对糖尿病人大有益处。从理论角度来说，影响食物血糖反应的因素有以下五个方面：

　　一、食物的化学组成 一般来说，在淀粉类主食当中，如果同时富含蛋白质和膳食纤维，则血糖的上升速度比较慢。由于精白米蛋白质含量低，膳食纤维非常少，因而升高血糖较快。相比之下，黑米、糙米等未经精磨的大米，因为富含膳食纤维，血糖上升速度就要慢得多。此外，粮食类主食和富含蛋白质的食品一起食用，血糖上升速度也会减慢。

　　二、食物中的碳水化合物存在形式 在天然食品当中，淀粉是以淀粉粒形式存在的，而且被严密包裹在植物的种子当中。种子外层的包裹严密度不一样；淀粉粒的大小不一样；淀粉粒当中直链淀粉和支链淀粉的比例不一样，都会严重地影响到食物的血糖反应。例如，红豆种子非常致密，其淀粉粒在加工中难以彻底破裂，而且直链淀粉含量大大高于大米，所以吃红豆粥之后消化速度很慢；血糖上升也就更慢。此外，绿豆、蚕豆、扁豆、芸豆等各种煮豆类的血糖指数都在20-40之间，也远远低于大米白面制成的主食。

　　三、食物的物理性状 淀粉类食物的颗粒越小、质地越柔软，则越容易消化吸收，血糖上升速度越快。故而，经过切碎、打浆、煮烂、膨化、发酵的同类食物，淀粉粒充分糊化，消化速度更快，通常血糖反应也更高。然而需要注意的是，食物粘稠并不绝对带来血糖上升的加快，如果带来粘稠效果的是可溶性膳食纤维，如燕麦当中的葡聚糖、山楂当中的果胶等，则不仅不会促进升高血糖，反而会降低葡萄糖的吸收速度，从而有利于血糖控制。

　　四、食物中的可消化碳水化合物含量 粥的确比米饭容易消化，但同时，同样重量的粥当中，淀粉的数量也比较少，人也不太容易吃得过量。如果用中等稠度的粥配合蔬菜和蛋白质食品一起食用，可有效稀释食物中的淀粉比例，并不一定会造成血糖的迅猛上升。相比之下，米饭和馒头中淀粉含量相对高一些，相同体积的食糜中，其淀粉含量大大超过粥形成的食糜；再加上米饭容易多吃，进食后的血糖反应反而有可能更高。<