茶叶的结构

茶叶是从茶树上采摘的茶鲜叶（简称鲜叶，俗称“茶青”）经分类加工制做而成。茶叶不同于鲜叶，鲜叶既无茶叶的香气和口味，也无茶叶特有的外形，但鲜叶是茶叶品质的物质基础。所谓鲜叶是指专门供制茶用的茶树新梢。它包括顶芽、顶端往下第一、二、三、四叶及生着嫩叶的梗。
　　茶树，在陆羽《茶经》中被称为“南方之嘉木”。它一年种，多年收，是一种叶用常绿木本植物。茶树原为野生，乔木树型，属于山茶科植物。现为人工栽培的灌木型，由根、茎、叶、花、果实和种子等器官共同组成。
　　茶鲜叶变为茶叶的加工工艺过程随茶叶的种类不同而有采摘、杀青、揉捻、做形、烘干等十几种不同工序，各类品质的茶叶既有共同的加工特点，也有各自的工艺特点。例如红茶的加工特点为发酵，乌龙茶的加工特点是萎凋和摇青，名绿茶的加工不但具备绿茶制做工艺杀青和揉捻，而且要手工揉团成型，白茶加工不炒不揉，黑茶要渥堆，紧压茶尚需气压成型，花茶应窨制、提花等。由此可见，从茶树上采摘的茶鲜

　　叶只有经过必要的加工后，才能称为真正的茶叶。

　　我国是茶树的原产地，茶树品种非常丰富，是世界上唯一拥有六大茶类的国家，产茶区遍及全国19个省区、1000余个县市。所谓六大茶类是指绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。而花茶、紧压茶、速溶茶、袋泡茶等则是在此六大茶类的基础上进行再加工的茶。不同的茶类制法不同。经杀青、揉捻、干燥等工序制成的茶开泡后，清汤绿叶便称为绿茶；绿茶经玉兰花打底、各类花的窨制等工序，让花的香气渗透到茶叶细胞中，开泡后茶汤黄绿，具有浓厚香气，称为窨花绿茶，俗称“花茶”；经过萎凋、失水、摇青便制成了绿叶红镶边，汤色金黄的青茶；不炒不揉满身白毫的为白茶；经过渥堆、闷黄形成的黄色黄汤的为黄茶；经过杀青中灌浆、渥堆等工序制成汤色褐黄、褐红、叶色油黑或褐绿的为黑茶；气压成型的为紧压茶。由于茶树品种很多，采摘时间不同，每道工序的适制技术措施不同，茶叶品质也会不同，因而每大类茶叶都有众多的花色品种。绿茶类有炒青（如炒青雨前茶、扁炒青龙井、圆炒青碧螺春等），烘青（如黄山毛峰、售阳毛尖等）、蒸青（如玉露茶等）、蒸压绿茶（如晒青沱茶等）。黄茶类有黄小茶、黄芽茶（如君山银针等）。黑茶类有黑毛茶、篓装茶（如湘尖茶、六堡茶等）。紧压茶（如茯砖茶、康砖茶、黑砖茶等）、白叶茶（如白牡丹等）。红茶类