为什么变质后的蛋白质就不再具备其生物学功能

蛋白质的一级结构是氨基酸顺序。在一级结构的基础上，还有二级结构，超二级结构和结构域、三级结构以及四级结构。一级结构决定高级结构。
蛋白质主要是通过高级结构形式功能。这些高级结构很精确，有任何改变都会影响蛋白质的功能。
加热等因素可以使蛋白质变性，这里所指的变性是高级结构的改变。高级结构改变了，生物学功能就消失了。

大概是因为氨基酸大分子结构被破坏了= =

变质后分子式分子结构都改变了，当然失活了

它的二硫键断了

变性是由于蛋白质空间结构改变了，就是次级键。
蛋白质的功能是由其结构决定的，结构变了原本的功能就不再有了。

主要是高温下破坏了蛋白质的三维结构，而三维结构是大多数蛋白质发挥自身生理功能所必需的。
P.S:一般三维结构是由多种化学键来维持的，即将一条多肽链通过化学键盘旋扭曲甚至组合成为具有生理特性的蛋白质，这种化学键在高温下会断开进而使蛋白变性失去功能（高温是相对而言的）