瘦肉如何制作才不硬

瘦肉不硬的的做法：
1、刀功很关键，粗细尽量均匀，这样肉的生熟程度容易把握，口感也好，另外切的时候还要注意肉的纹路，猪肉是根据部位来切，腿肉横着纹路切，里脊肉顺着纹路切，这样是比较有效的解决肉入口之后好不好嚼的问题了。
2、注意上浆，上浆的目的是为了在肉的表面形成保护模，保护肉的水分在高温下不会很快的散发，而水分保护的越好，肉质就会越嫩，而且上浆还可以提前把肉调一次味道，这样就更入味了，上浆的办法就是用淀粉和鸡蛋，半斤肉丝大概半个蛋清和适量的淀粉拌匀，适当的添一点水，蛋清和水进入到肉里面，肉会大大的增加嫩滑的口感。
3、注意火候，通常炒肉要嫩不要太长时间，在家用油多一点，等油温度到达中温，(也就是不太冷不太热的程度，这个需要在生活中自己观察)把肉丝或片轻轻的滑到油中，慢慢的推散开肉丝、片，看见肉变成白色并且稍微变硬就可以说已经熟了，根本不用很长时间，这个时间通常不会超过10秒钟的.

按照这个比例：10斤鲜肉，125克盐，50克花椒面，100克辣海椒面，50克冰糖，少许味精，胡椒。
关键是要在大的容器中拌匀，起码要搅拌30分钟以上，装好后，先晾一天，然后用锯末烟熏10小时（有桔皮、柏树桠最好），再在太阳下晒干（一定要晒硬），这样的香肠才成块，香！

香肠

瘦猪肉750克，肥猪肉250克，糖100克，盐40克，葡萄糖20克，白酒l00克，肠衣50克，姜粉(汁)、味精、五香粉各适量。

制作方法

1.将肉洗净，抹干表面水分，切成蚕豆粒大小的块。肥肉切成同样大小的块，与瘦肉拌匀。

2.将糖、盐、白酒、味精、姜粉、五香粉等调味料加入肉中拌和均匀。

3.将肠衣用温水泡软，洗净。肠衣的一端用白线扎住(封口)。肠衣的另一端套在洗干净的漏斗嘴上，然后将调好味的肉块装入漏斗中，慢慢往肠衣中灌。

4.用手将肉块轻轻从肠衣入口处往肠衣的下端挤，挤得稍紧一些为好。但不宜过分使劲，以免把肠衣挤破。直至将肉块灌完，如剩下肠衣，可用干净剪刀将肠衣剪下，晾干，留下次再用。

5.用消过毒的针(家用缝衣大针即可)在灌好的肠上穿刺(即在肠衣上穿一些小孔，以排除香