谁知道鲁菜里的南煎丸子怎么做
来源:百度知道 编辑:UC知道 时间:2024/09/28 11:24:49
猪肉200克,清油250克(实耗约100克),料酒15克,黄酱15克,盐2克,味精5克,白糖5克,葱姜末各2克,香油10克,鸡蛋液35克,水淀粉100克,高汤适量
〔主料辅料〕
生面筋………100 克 鲜藕…………500克
山药…………150 克 芝麻饼…………25 克
鸡蛋……………1 个 面粉……………50 克
花椒盐………1.5 克 味精……………3 克
酱油……………15 克 白糖……………1 克
姜末……………2 克 芝麻油………500 克
湿淀粉…………10 克 (约耗 125 克)
〔烹制方法〕
1.生面筋切成条,在开水中煮约 10 分钟捞出,剁成碎末。芝麻饼搏碎。
鲜藕洗净用竹礤床擦成丝,再剁成泥。山药洗净去皮。用滚刀法切成菱角块。
2.炒勺放芝麻油 25 克,在旺火上烧至七成热,下入面筋末煸成黄色,倒
在大碗中,加入鸡蛋、花椒盐、芝麻饼末、藕泥、面粉、味精 1.5 克、姜末
1 克,搅拌均匀,用手挤成直径约 3 厘米的丸子 12 个。然后,用六成热的芝
麻油 50 克把丸子煎成焦黄色,取出摆在大碗中。
3.炒勺放艺麻抽 500 克,置旺火上烧至八成热,下人山药块,炸成金黄
色,倒人漏勺中沥去油。炒勺回旺火,放人白汤 100 克、酱油 5 克、白糖 0.5
克和炸好的山药,煮入味后捞出,码在大碗中的丸子上面,再倒人汤汁,上
展蒸约 20 分钟取出,连汤扣入盘中。
4.炒勺内放人芝麻油 25 克,在旺人上烧热,下人姜末 1 克,把汤汁滗入
勺内,再加入白汤 100 克、白糖 0.5 克、味精 1.5 克、酱油 10 克。汤烧开后,
用湿淀粉洞稀勾芡,淋上芝麻油 15 克,浇在丸子上即成。
(工艺关键〕
先用平盘 1 只,抹上底袖,将丸子挨个挤在盘中,要紧密相连,煎时滑
入油锅,一面煎黄,大翻勺,再煎黄另一面。可用手勺稍压,使丸子连接成
一大块,形整而下散,出锅装在汤碗中,浇汤汁后蒸熟。