馒头不暄软，很死很沉？？？

没发好吧!要等它发的大大的软软的才能蒸，也不能发过头了，不然蒸出来就是死的，另外蒸的时间要掌握好

因为发酵的时间缩短了 面筋没有得到充分成熟 就好比一块口香糖 把它拉长
一下子是拉不了多长的 要慢慢的拉才能拉得更长
拿起来沉沉的 还是因为面筋没有得到充分的成熟 面一下子发得太快 或者发面的时间减少了 面筋有回缩的可能性

您的这种情况有可能以下几个原因导致：
1）用酵母发面，和面时的水温不要超过40°C；否则酵母将会被烫死，使酵母没有起到发酵的作用，面团就呈死面团；
2）发酵好的面团，制做好后，不要急于上锅蒸制，最好在面板上再醒发10-20 分钟，这样使面团经过制作醒发的更充分；
3）用酵母发面，要冷水上锅蒸制。否则也会致使面团不暄软。
您只要注意了以上的细节，暄软的状况就基本上会实现了。祝成功！

揉面的程度，还有蒸的时候别让漏气了。

三楼的对，除了这个，和揉面手法、力度也有关。同一块面，不同师傅揉，效果不同。适当的手法能使面筋蛋白拉伸，相反也会断裂。