蒙草堂 不饱和脂肪酸的氧化裂解

通过分子氧的自动氧化或脂氧化酶催化都可以引起不饱和脂肪酸的氧化.不饱和脂肪酸的过氧化物裂解可形成许多羟基化合物.稻米在部分缺氧条件下贮藏,作为一种代谢产物酒精累积增加同时也引起不饱和脂肪酸形成的羟基化合物减少而得到相应的醇.然而,当稻米重新放入有氧条件下,在碾磨过程中,这些相应的醇被再氧化成醛,这些醛不仅使大米具有臭

通过分子氧的自动氧化或脂氧化酶催化都可以引起不饱和脂肪酸的氧化。不饱和脂肪酸的过氧化物裂解可形成许多经基化合物。稻米在部分缺氧条件下贮藏,作为一种代谢产物酒精累积增加同时也引起不饱和脂肪酸形成的经基化合物减少而得到相应的醇。然而,当稻米重新放入有氧条件下,在碾磨过程中,这些相应的醇被再氧化成醛,这些醛不仅使大米具有臭味,而且和赖氨酸的残基结合而降低糠蛋白的营养价值。 摘译自第十五届食品科学与技术国际 会议会议录p99一10。