对一般抄肉的勾芡方法

首先更正：叔叔的意思实际上是让你给肉丝挂个清糊，不是勾芡。

挂糊分成面糊、蛋糊、清糊三种。 蛋糊和面糊主要用的都是蛋清，把肉切好以后，放入一个鸡蛋的蛋清让肉裹均匀就可以，面糊是用来炸的，平时炒菜不用。

清糊的话最简单，起到的作用估计就是你要的哪种效果，是要肉丝不太怕炒，保持滑嫩，因为肉丝在经过高温炒至后经常出现很老（不好嚼）的情况。最简单的办法就是把肉切丝后，放入少量的盐、鸡精，然后倒入少量的食用油，搅匀，腌制2-3分钟既可。

做法就是 先把炒锅做热，倒入少许底油，小火，倒入已经调好的肉丝，快速翻炒，然后依次放入你想吃的其他食材，调味，出锅。

如果不想有太多的汤汁，可以适当的勾芡，但勾芡一定要在所有的调味结束，快起锅的时候再做。放入少量的淀粉，炒勺的话就是一个底就够了，加上水也就半勺那么多，调匀，然后倒入锅里，快速的翻炒两下就可以了。

记得哦，那个肉不叫勾芡。。。那个叫“拿”，看电视里经常会说把肉“拿一下”就是这个意思，就是用调料和油把肉稍微腌制一下。

勾芡是为了收汁用的。你炒青椒肉丝不需要勾芡，只需要把肉实现拿了就行

肉切好放到碗里,方一点料酒和一点点盐,再放一点鸡蛋清,一小勺淀粉,用手抓匀,一定要用手抓,效果好.
也可以放一点油,防止炒的时候粘连.
炒锅放油,五成热,肉下锅炒就可以了.

怎样,明白了?
我不信你能送200分，不过你明白就好。

我做厨师10多年了,听你说就知道你老爸把勾芡和上浆弄混了,所谓勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道,而你老爸所说的一定是给肉类上浆了 ,上浆可以使肉类原料更嫩,使原料有个基本味,具体给肉丝上浆我们酒店的方法是:先放入适量的盐,和生姜汁(把生姜搞碎放水里泡下)然后用说均匀的搅拌肉丝,拌均匀后然后我们放入鸡蛋清(一份肉丝放半个蛋青就差不多了)然后顺着一个方向用手搅动肉丝,待肉丝上劲后在放入淀粉继续用手顺着一个方向搅动片刻即可,这样浆出的肉丝滑嫩爽口
然后就可以下锅了,锅要烧好在倒油(热锅冷油)以免沾锅,