为什么蟹类煮熟后腹部没由白变红

螃蟹身体的颜色主要是由甲壳真皮层中的色素细胞决定的。在螃蟹甲壳的真皮层中，分布着各种各样的色素细胞，不过它们大多数是青黑色的，这也是活蟹呈青色的原因。在这些色素细胞中，有一种叫虾红素的色素，平时它与别的色素混在一起，无法显出鲜红的本色，可经过烧煮后，别的色素都被破坏和分解了，唯独它不怕高温，于是，螃蟹的甲壳便呈现出虾红素的红色。不过，在螃蟹甲壳的真皮层中，虾红素的分布是不均匀的。因此，你会发现螃蟹煮熟后，并不是通体红彤彤的，在虾红素分布较多的地方，如背部分显得格外红，而虾红素分布较少的地方，如蟹脚的下部红色就会淡一些。由于螃蟹的腹部根本没有虾红素，所以无论蒸煮多少次，永远都不可能变成红色哦！除了螃蟹外，虾烧熟后的变色也是因为上述的原因。

一般说来；象毛蟹、青蟹、关公蟹、松叶蟹、梭子蟹、对虾、毛虾、龙虾……这许许多多的蟹和虾在加热或烹调时，它们的外壳同样都要变成红色（虽有深浅之分）。如果我们把这种变红了的外壳，浸泡在丙酮中，壳体中的红色色素就会渗透溶解到丙酮中，把丙酮染成美丽的桔红色，壳体也随之褪色变浅。用上述萃取方法得到的主要色素成分，已能用比较简单的方法制成晶体状，因此早在1938年，库恩等人就应用这种方法，从一种龙虾素卵中分离出了这种色素，并命名为虾青素。
含有虾青素的动物不只限于蟹和虾，还有多种甲壳类动物也用虾青素装扮自己。不过有些小甲壳类动物，主要是含有虫青素，还有一些蟹类，体内含有蝶红素（或者叫a—鯕鳅素），这种色素的量远远多于虾青素。
这些色素的化学结构，都和存在于食用胡萝卜中的色素的主要成分—β—胡萝卜素有着类似的结构。由β—胡萝卜素衍生的一类色素称为“类胡萝卜素”，它们大量而广泛地分布于大自然中。类胡萝卜素是构成甲壳内动物色素的主要成分，但是这种成分的类胡萝卜素的分子中，都含有羰基这样一个特性官能团，因此称之为“酮类胡萝卜素”。
如果我们把从生物体中分离出来的酮类胡萝卜素，溶解于不同的溶剂中，就能出现由橙红到深红（有时呈紫红色）的各种颜色。它们在光的波长为450～510纳米（nm）之间出现吸收极大值。蟹和虾的外壳在加热时之所以变红，是因为露出了团类胡萝卜素的本色。原来，红色才是蟹和虾的本色，那么为什么在它们活着时却完全是另一种颜色呢？为什么这种颜色还会随着甲壳类动物种类的不同表现出各种各样的变化？