如何作出油炸五香鱼罐头?
来源:百度知道 编辑:UC知道 时间:2024/09/13 03:43:21
1)工艺流程
原料处理→盐腌→清洗→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→保温检验→成品
2)调味汁(香料水)配制 香料水的配方见表3。配制方法是将表中的配料混合均匀,待溶解后过滤,总量调节至12.52千克备用。
表3 豆豉鲮鱼罐头用香料水配方(单位:千克)
配料名称 用量 配料名称 用量 配料名称 用量
丁香 1.2 桂皮 0.9 甘草 0.9 沙姜 0.9 八角茴香 1.2 水 70 香料水 10 酱 油 1.0 砂 糖 1.5味 精 0.02
3)操作要点
⑴将鲜鲮鱼去头、内脏、鳞、鳍,用刀在鱼体两侧肉层厚处划2毫米深线,按规格分成大中小三级。
⑵100千克鲮鱼用盐量为4.5--5.5千克,将鱼和盐充分拌匀装于桶中,上面加压重石。压石时间:4—10月份为5—6小时,11月份至翌年3月份为10—12小时。
(3)盐腌完成后,将鱼取出,清水洗净,刮净腹腔黑膜,防止鱼在水中浸泡,取出沥干。
(4)将鲮鱼投入170--175℃的油中炸至鱼体呈浅茶褐色,捞出沥油后,放入65--75℃调味汁中浸泡几十秒钟,捞出沥干。
(5)将501号或603号抗硫涂料罐清洗消毒后,按要求进行装罐。将豆豉去杂质后水洗1次沥水,装入罐底,上面整齐排好炸鲮鱼,最后加入精制植物油,净含量为227克加51克,含量为300克加75克。
(6)热排气罐头中心温度达80℃以上,趁热密封。采用真空封罐时,真空度为.047--0.050兆帕。⑺杀菌公式(热排气)10-60-15/115℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右。⑻冷却后将罐体放入37正负2℃保温室贮藏7天,剔除胀罐,合格成品入库贮存。
鲢鱼(去头)剁成4x6厘米的块,用盐、白酒码匀后,腌10分钟,滤干水后下油锅炸至金黄捞出。把炸好的鱼装入碗中,鱼上面码放一层豆豉、撒点味精、姜漠,淋两勺油,入蒸锅蒸40分钟起锅。凉冷后食用。
此鱼与罐头豆豉鳞鱼味道接近,骨很酥,好吃极了
你要做五香味的就别放豆豉,加点1